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火锅“微辣”有多辣?这个问题或许将有标准答案了

2023-08-14 09:574960

四川火锅要统一辣度标准”一度引发热议。

话题的起因是有网友对四川火锅的“辣味”标准提出了疑问,认为微辣、中辣、特辣过于主观,应该制定统一火锅辣度指数。随后,四川省火锅协会执行会长严龙做出回应称,他们已经组织相应的学术机构、企业等共同研究制定统一的辣度标准,“快的话年底前就能出来”。

按照严龙的说法,火锅的辣度可以借助专业测量工具测算,“打个比方说,辣椒分10度,1到3度是微辣,4到6度是中辣,7到10度是特辣,我们把这个标准量化一下,用度数来表示,可以让消费者更精确地选择锅底。”

对于四川火锅辣度标准是否需要统一,网友们看法不一。

有网友认为,这对微辣都受不了的外地人“很友好”;有人赞成统一标准,是可以促进火锅行业的规范;但也有人觉得,辣得各有特色才是四川火锅的灵魂,标准化可能会削弱特色。


近年来,提出要标准化的不仅仅是四川火锅,天津煎饼馃子、柳州螺蛳粉以及扬州炒饭等地方小吃也纷纷迎来标准化。

一位火锅行业的匿名人士对界面新闻表示,在中国餐饮高速发展的当下,让地方小吃流程化、规模化和品牌化,可以为它们的长期发展提供支撑。在统一标准下,也方便各地形成地方名片,同时也让消费者食用起来更放心和省心。

而火锅辣度标准如果统一,也具有一定现实的积极意义。

餐饮行业分析师林岳对界面新闻分析称,四川火锅统一辣度即让火锅行业有一个比较标准、科学的依据。对于消费者来讲,至少有一个固定的概念去理解辣的程度,特别对于辣没有概念、没有习惯的群体,可以提供参照的标准,类似茶饮咖啡对于加冰、加糖的描述。

事实上,衡量辣度并非没有标准。

公开资料显示,国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科维尔辣度指数),它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位,SHU的测辣原理也沿用至今。

在中国,早在2006年,中国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准。2014年,四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础,将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

除此之外,也有餐企和地方政府开始对辣度进行更精确的定义。

2017年,重庆德庄集团发布了“李氏辣度”标准,以“度”为单位,把火锅的辣度分成微辣(9° ~ 29°)、低辣(30° ~ 39°)、中辣(40° ~ 49°)、高辣(50° ~ 59°)、特辣(60° ~ 69°)、暴辣(≥ 70°)这 6 个等级。李氏辣度不仅运用在了德庄火锅旗下的门店,其生产的火锅底料等产品上也能看到这一标准。


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